Ravintola Tapion Connor Laybourne

Millaista on pyörittää fine dining -ravintolaa Posiolla?

Connor Laybourne muutti Cambridgesta Posiolle, puolisonsa kotikuntaan, 2,5 vuotta sitten. Nyt hän pyörittää hehkutetun Ravintola Tapion keittiötä ja laittaa kaiken likoon sen puolesta ja Lappi edellä.

Hiekkatie kulkee kevyesti mutkitellen kangasmetsän halki. Ensin mäntyjen välistä tulee esille pieni Rytinki-järvi. Sitten tien päästä pilkistää kaksi punaista puurakennusta ja vasemmalle avautuu näkymät näkymät Saarijärvelle niemenkärkineen. Kilometrejä Posion keskustaan on reilun tusinan verran.

Tänne ei sattumalta eksy, mutta toisessa punaisista rakennuksista sijaitseva, marraskuussa 2018 avattu Ravintola Tapio on saanut fine dining -ruuastaan suitsutustaan muun muassa Glorian Ruoka & Viini -lehdessä sekä Me Naisissa. Toinen rakennus on Naali Lodge, jota pyörittävät ranskalaisyrittäjät Thierry ja Catherine Chevillard. Ravintola Tapio vastaa myös Naali Lodgen vieraiden makunautinnoista, mutta on oma itsenäinen ja kaikille avoin ravintola.

Henkilöt Tapion takana, ja myös sen ainoat työntekijät, ovat Connor Laybourne sekä Johanna Mourujärvi. Pariskunta muutti Englannin Cambridgesta kaksi ja puoli vuotta sitten Posiolle, takaisin Johannan kotikuntaan. Työnjako on selkeä: Laybourne vastaa ruuasta ja Mourujärvi salista.

Loikka Lontoon pohjoispuolelta keskelle Posion metsiä on melkoinen, eikä Laybournekaan peittele asiaa.

— Ei ole kyse siitä, että asiat olisivat paremmin tai huonommin toisessa paikassa. Asiat ovat vain erilaisia, Laybourne sanoo.

Ihmisten kuivan ja synkeän huumorintajun lisäksi sellaisia asioita ovat esimerkiksi kuinka pyöritetään ravintolaa paikassa, jossa yhteiskunta ei pyörikään kellon ympäri.

— Se on ollut ehkä suurin muutos tänne tullessa. Kuinka Postin paketit eivät tulekaan viimeistään seuraavana päivänä kotiovelle, kaupat eivät ole auki ympäri vuorokauden tai kuinka en voi tilata keittiöön asioita edeltävänä iltana ja ne ovat toimitettuna aamu kuudelta ovelle, Laybourne naurahtaa.

Toinen seikka mikä erottaa Cambridgen Posiosta, on luonto. Ennen kaikkea se, että sitä on joka puolella ja se on osa ihmisten arkea jopa niin voimakkaasti, etteivät paikalliset sen erityisyyttä tule ajatelleeksi, vaikka se tuotaisiin eteen ruokalautasella.

— Johannan sukulaiset syövät niin paljon poroa ja taimenta, että he ovat kyllästyneet siihen. Tuollaiset raaka-aineet olisivat Englannissa juttuja, joita saadakseen ihmiset tekisivät mitä vain, britti nauraa.

Connor Laybourne

Erilainen elämänrytmi ja luonto kytkeytyvät molemmat voimakkaasti myös Ravintola Tapioon. Fine dining -ruokaa Laybourne on laittanut ikänsä, itseasiassa 14-vuotiaasta lähtien, joten siinä ei ole mitään uutta eikä ihmeellistä. Ennen Posiolle muuttoa tutuksi olevat tulleet keittiöt Englannin lisäksi myös Ranskassa ja Australiassa.

Nyt on kuitenkin tarjolla lähialueen raaka-aineet ja luonnon antimet.

— Lähtökohta on, että kaikissa ruuissa on jotain paikallisesta luonnosta tai sitten Johannan vanhempien tilalta Posion Mourujärveltä, mistä tulevat esimerkiksi porot. Kesällä kuivatamme paikallisia yrttejä, joita voimme sitten käyttää talvella.

Kaikkea ei kuitenkaan ole saatavilla jatkuvasti, kuten esimerkiksi Englannissa, joten pitää olla luova, kekseliäs ja väkisinkin lappilainen.

— Necessity is mother of all inventions, Laybourne toteaa.

Vapaasti suomennettuna sanonta tarkoittaa, että tarve on kaikkien innovaatioiden äiti. Pitää siis kehittää uutta, kokeilla ja yrittää käyttää esimerkiksi porosta kaikki mahdollinen mitä käytettävissä on.

— Ja aika usein kokeilut epäonnistuvat, mutta sitten taas löytää jotain uutta ja toimivaa. Koko homman lähtökohta on, että kaikki mitä täällä tarjotaan, ovat tämän paikan ja alueen tuotteita.

”Tällaisen me halusimme”

Nuorena Laybourne karsasti englantilaista koulusta alkaen tuputettua ajattelumallia, jonka keskiössä olivat vain työ, ura ja menestys. Posiolta katsottuna täällä asiat ovat ihmisillä paremmin tasapainossa ja työtä kuin työtä osataan arvostaa.

— Täällä ihmiset tasapainottavat työn ja vapaa-aikansa välillä sekä välittävät omasta hyvinvoinnista. Asiat ovat tasapainossa, vaikka olen kyllä nyt itse koko ajan töissä. Englannissa on paljon voimakkaampi luokkayhteiskunta, eikä esimerkiksi keittiötöitä arvosteta kauheasti. Täällä ei samalla tavalla ylenkatsota erilaisia töitä.

Toinen seikka, joka paikallisissa on pistänyt silmään, on ihmisten käytännöllisyys.

— Asioita saadaan aikaan, vaikkeivat ne olisivatkaan aina kivoja juttuja. Esimerkiksi se, kuinka paljon Johannan isä näkee vaivaa saadakseen puut talon lämmitykseen talvea varten, marjoja pakkaseen sekä lihat ja kalat valmiiksi. Se on elämäntapa.

Nyt siinä samassa ympäristössä asuu myös Laybourne. Jotakuinkin päivittäin hän pysähtyy ihmettelemään nykyistä tilannettaan ja miten hän on siihen päätynyt. Joskus ajatus kestää vain muutamia sekunteja, mutta se on silti päivittäin läsnä. Mitään pitkäaikaista unelmaa hänellä ei ollut aiemmin Lappiin muuttamisesta.

— Elämässä tapahtuu kuitenkin paljon sattuman varaisia asioita. Mutta sama tilanne oli Johannalla Cambridgessä. Nyt oli kuitenkin sopiva hetki muuttaa vuorostaan hänen sukulaistensa lähelle.

Sattumaa ei kuitenkaan ollut, että Laybourne halusi perustaa ravintolaksi juuri Tapion kaltaisen paikan, ja johonkin muualle kuin hotellin yhteyteen, sillä niitä hän oli ehtinyt jo riittämiin vuosien aikana katselemaan.

— Olisimme voineet avata pizza- ja burgerpaikan Rovaniemelle ja elää helposti. Teimme kuitenkin fine dining -paikan keskelle metsää, koska sellaisen me halusimme. Lainasimme rahaa, otimme riskin ja myin moottoripyöränikin, että voimme kahdestaan tarjota tällaisia asioita Lapista.