Kuivalihaa pilkkievääksi
Kuvaaja: Susanna Schwartz-Matero

Kuivalihan ABC ekakertalaisille

Kevätaurinko on saapunut Lappiin, kuten myös jokavuotinen perinneruoka – kuivaliha. Jos et vielä ole kuullut tästä himotusta herkusta, nyt kuulet itse kuivalihamestarilta.

Savukosken Värriön kylässä asuva Veijo Leppäjärvi on valmistanut kuivalihaa niin kauan kuin muistaa. Perinteen hän oppi vanhemmiltaan, ja se onkin jatkunut sukupolvelta toiselle. Tällä hetkellä Leppäjärvi valmistautuu pääsiäislauantaina pidettäville Savukosken Kuivalihamarkkinoille, jonne hän suuntaa myymään huolellisesti valmistettuja herkkujaan. Nyt on sopiva hetki selittää asiaan vihkiytymättömille mistä kuivalihassa on kyse!

Mikä on kuivaliha?

– Yksinkertaisesti sanottuna kuivattua lihaa. Itse valmistan kuivalihan porosta, sen etuselästä ja lapasta. Yleensä porot ovat syyserotuksesta otettuja, sillä poron ruokavalio vaikuttaa kuivalihan makuun. Yleisesti ottaen syksyllä erotetut porot ovat parhaassa kunnossa ravinnerikkaan kesän jäljiltä.

Miten kuivaliha tehdään?

– Valmistusprosessi alkaa syksyllä poron valinnalla ja talteen ottamisella, minkä jälkeen liha pakastetaan. Keväällä se sulatetaan leikkaamista sekä suolaamista varten. Lihapaloista kannattaa leikata saman suuruisia, jotta ne kypsyvät samassa tahdissa. Valmistelujen jälkeen lihat laitetaan roikkumaan ruostumattomiin teräskoukkuihin, ja annetaan niiden kuivua sekä kypsyä rauhassa. Lihojen täytyy olla koko ajan suojattuna eläimiltä, kuten linnuilta ja oravilta, että ne eivät mene pilalle.

Kuinka nopeasti liha kuivuu?

– Kuivumisnopeus riippuu täysin ilmastosta. Jos asteet ovat yötä päivää pakkasen puolella, lihalle ei tapahdu mitään. Ilman kosteuden laskiessa alle 50 prosenttiin liha voi kuivua viikossa, jopa muutamissa päivissä. Paksu lihapala kuivuu hitaasti, mutta on parempaa. Itse varaan aina vähintään kuukauden lihan kuivattamiseen.

Mistä tietää, että liha on valmista?

– Valmiin lihan tunnistaa sen mausta, minkä vuoksi kypsyvää lihaa täytyy käydä maistelemassa aika lailla päivittäin. Toki täydellisen kuivalihan maku on maistajasta kiinni! Olen huomannut, että suurimmalle osalle ihmisistä kuivaliha on täydellistä silloin, kun se on melkein läpimustaa. Värin ja koostumuksen saa helposti selville lihaa leikkaamalla; kimmoisan kova rakenne ja läpimusta väri kertovat valmiudesta. Kuivattamisen kanssa täytyy olla tarkkana, sillä liiallinen kuivattaminen pilaa maun.

Miten kuivaliha säilytetään?

– Pakkasessa! Valmista kuivalihaa voi säilyttää muutamia päiviä jääkaapissa, minkä jälkeen se tulee siirtää pakkaseen. Sieltä sitten nostetaan sulamaan sellainen määrä, mikä tulee syötyä lähipäivinä.

Mikä on tärkeintä valmistusprosessissa?

– Tärkeintä on koko prosessi. Poron täytyy olla laatulihaa, ja pakastusvaiheessa liha ei saa ilmoittua. Koko tuotanto toteutetaan erinomaista hygieniaa noudattamalla, jotta bakteereja ei synny. Suolaus tehdään tarkasti, jotta mausta tulee täydellinen. Lisäksi kuivatusympäristön tulee olla sellainen, että liha ei pääse pilaantumaan esimerkiksi eläinten vuoksi.

Mitä ensimmäistä kertaa kuivalihaa ostavan tulisi huomioida?

– Jos et ole koskaan maistanut kuivalihaa, kannattaa valita paistilihaa tai ulkofileetä. Molemmat näistä on leikattu kalvottomiksi, ja jänteet on poistettu. Kuivalihatiskiltä lähteekin usein matkaan musta ja rasvaton lihapalanen. Paikalliset, jotka ovat syöneet kuivalihaa paljon, nappaavat usein valkeilla rasvatäplillä varustetun palan, hah.

Mikä on parasta koko prosessissa?

– Se, kun pääsee kevätauringossa kiikkumaan parvelle ja maistamaan valmista kuivalihaa. Niinä hetkinä koira tulee jalkoihin pyörimään ja anelemaan, että anna hänellekin jotain.

Leppäjärven, ja monien muiden kuivalihakonkareiden, herkkuja pääset maistamaan Savukosken Kuivalihamarkkinoilla 20. huhtikuuta 2019. Löydät tapahtuman myös Facebookista!