Ivalossa asuva matkailuyrittäjä Ilkka Kurikka
Kuvaaja: Olli Autonen

Kulinaristi vinkkaa, kuinka Lapin ruoka-aineet viedään uudelle tasolle

Ivalossa asuva matkailuyrittäjä Ilkka Kurikka vinkkaa kokeilemaan riistaa ja kalaa tavoilla, jotka saattavat saada perinteisen Lappi-ruuan ystävän kulmakarvat kohoamaan.

Alavutelaislähtöinen Ilkka Kurikka muutti Lappiin 2007 päästyään opiskelemaan kauppatieteitä Lapin yliopistoon. Opiskeluiden ohessa hän työskenteli Rovaniemellä Alkossa, kunnes 2012 tarjolle tuli Alkon myymäläpäällikön paikka Enontekiön Hetassa. Lappilaistunut pohjalainen on myös intohimoinen eränkävijä ja ruuanlaittaja.

– Kalastanut olin lapsesta saakka, mutta Rovaniemellä asuessa innostuin metsästyksestä ja hankin myös ensimmäisen seisovan lintukoiran. Eräinnostukseni takia hakeuduin Hettaankin, ja opinnot saivat jäädä toistaiseksi.

Enontekiöllä vierähti puolitoista vuotta, kunnes tarjolle tuli päällikön paikka Ivalon Alkoon. Juuri Ivaloa Kurikka oli katsellut sillä silmällä jo vuosia sitten.

– Olin sanonut ääneenkin Ivalon ohi ajaessa, että täällä olisi joskus hieno asua. En tullut kuitenkaan Ivaloon työn, vaan harrastusten perässä. Työ vain mahdollisti harrastamisen.

Nyt Kurikka on asunut Ivalossa seitsemän vuotta. Irtisanouduttuaan palkkatöistä hän on ehtinyt harrastaa enemmän ja tienaa leipänsä nykyään matkailuyrittäjänä. Hän vuokraa Ivalossa kahta taloaan ja pyrkii organisoimaan asiakkailleen kaikki tarvittavat palvelut loman aikana.

Makuelämyksiä erämaassa

Kurikka on aina ollut kiinnostunut ulkoilmaelämästä, vaikka todellinen kipinä eränkäyntiin iskikin vasta Lapissa. Lajeista rakkain on metsästys seisovalla kanakoiralla, joita Kurikan kotona on tällä hetkellä kaksi.

– Koira on tehnyt lajista ympärivuotisen harrastuksen. Sitä kautta on syntynyt myös tiivis ystäväporukka, jonka kanssa tehdään syksyllä ja keväällä perinteiset riekkoreissut tunturiin. Isäntien ja koirien erämaareissuilla on aina ollut tapana myös syödä hyvin ja hyödyntää tuoretta riekkoa ja lähijärvien kaloja raaka-aineina.

Kanalinnustuksen ohella Kurikka harrastaa kotitarvekalastusta Inarin vesillä, käy välissä merikalassa Norjan puolella ja pilkkii keväällä hyvällä säällä. Maastopyöräily ja moottorikelkkailu ovat mieleisiä tapoja liikkua kotikunnan luonnossa.

– Ruuanlaitto on ollut aina kiinnostuksen kohteeni ja se tuo syvyyttä myös riistan ja kalan pyyntiin. Alkon ajoilta on jäänyt myös harrastuneisuus viineihin. Tykkään hakea uusia makuyhdistelmiä.

Ruokaa kansainvälisellä otteella

Majoittamiltaan asiakkailta Kurikka kertoo saaneensa uusia ideoita tuttujen raaka-aineiden hyödyntämiseen. Eräskin hongkongilaisryhmä oli vieraana Ivalossa ruskan aikaan ja ohjelmassa oli muun muassa revontulien metsästystä Karigasniemellä. Vieraat halusivat valmistaa avotulella ruokaa ja matkalla haettiin naudan ja porsaan sisäfilettä paikallisen kaupan lihatiskiltä.

– Paistoimme lihoja Tenojokivarressa nuotiolla tikunnokassa, mausteena pelkkä suola ja pippuri. Korean bbq-tyyliin liha käärittiin salaatinlehteen ja päälle laitettiin tulista maustekastiketta.

Kiinalaisryhmä puolestaan oli kiinnostunut maistamaan paikallista hirveä ja kalaa, jota Kurikka toimitti heille majoitukseen. Ensimmäisenä iltana isäntä valmisti aterian vieraille lappilaisittain ja seuraavana iltana oli kiinalaisten vuoro tehdä ateria isännälle.

– Pöytään ilmestyi kaikkea kerralla, suolaista ja makeaa, kylmää ja kuumaa, joita yhdisteltiin oman maun mukaan. Olennaista oli myös ruokailun sosiaalisuus ja se, että kaikki osallistuivat aterian valmistamiseen.

– Vierailta oppii aina jotain. On myös mielenkiintoista nähdä, miten he operoivat omassa keittiössä tutuilla välineillä aivan eri tavalla kuin itse.

Kurikka korostaa, että hän ei missään nimessä väheksy perinteisiä lappilaisia tapoja valmistaa riistaa ja kalaa. Sen sijaan hän rohkaisee kokeilemaan tuttuja raaka-aineita uusilla, yllättävilläkin valmistustavoilla.

– Kannattaa välillä kokeilla jotain aivan erilaista. Sitten voi palata taas vanhaan tuttuun tapaan, jos siltä tuntuu.

Kurikka esitteleekin neljä reseptiä, joiden avulla lapin ruoka-aineet taipuvat hienoihin makukokemuksiin.

Kuvaaja: Olli Autonen

Riimiriekko

Perinteisen, puolikypsäksi jätetyn paistamisen ohella Ilkka Kurikka neuvoo kokeilemaan tunturien upean linnun valmistustavaksi kypsentämätöntä riimiversiota. Linnusta irrotettuihin suliin täkkiin eli rintapaloihin hierotaan pintaan sormisuolaa, pippuria, katajanmarjaa sekä tuoretta rosmariinia.

File rullataan tiukasti kelmuun ja mauksi voi tässä vaiheessa pirskauttaa hieman giniä mukaan makuja tasaamaan ja lihaa mureuttamaan.

Kelmutetut riekkorullat pidetään jääkaapissa vuorokauden ajan ja muutama tunti ennen tarjoilua ne käytetään pakastimessa hyhmettymässä.

Riimiriekko leikataan sopivan ohuiksi siivuiksi kylmänä ja tarjoillaan täysin sulaneena esimerkiksi rapean leivän tai keksin päällä. Valmiin annoksen voi koristella vaikka karpaloilla tai rosmariinin oksilla – myös kuusen oksat käyvät.

Voimakasaromiselle riekolle Kurikka suosittelee seuraksi laadukasta, samppanjatasoista kuivaa kuohuviiniä.

Kuvaaja: Ilkka Kurikka

Siikaceviche

Sitruunalla ja limellä raakakypsytetty siika eli siikaceviche on raikas vaihtoehto valkolihaisen jalokalan valmistukseen.

Ruodoton ja nahaton file pilkotaan kulhoon noin sormen paksuisiksi suikaleiksi. Sekaan puristetaan useampi lime ja yksi sitruuna. Astiaan lisätään hienoksi silputtuna tuoretta chiliä ja korianteria, hieman valkosipulia sekä tuoretta inkivääriä hyppysellinen. Hieman suolaa ja pippuria perään.

Kannellinen tai kelmulla peitetty astia laitetaan jääkaappiin, jossa se saa levätä tunnin – tällöin kala jää keskeltä hieman raa’aksi. Mikäli haluaa kalan kypsyvän läpikotaisin, kypsennystä kannattaa jatkaa muutamalla tunnilla astiaa välillä sekoittaen.

Nesteet valutetaan lopuksi astiasta pois ja kalan voi nauttia sellaisenaan. Parhaimmillaan ceviche on salaatin, tortillan tai tacon välillä tarjoiltuna, mutta myös rapeaksi paahdettu tumma leipä tai ohut rieska sopivat.

Hapokas ja puolikuiva riesling, kuten Kung Fu Girl, on Kurikan mukaan siikacevichelle hyvä pari, samoin vaalea aasialaistyylinen lagerolut.

Nyhtöhirvi

Hirven luulliset pata- ja keittolihat eivät houkuttele kesähelteillä kuten talvipakkasilla, mutta pienellä vaivalla niistä loihtii maukasta nyhtölihaa. Ateria valmistuu yhtälailla myös poronlihasta.

Lihoja keitetään suola- ja pippurivedessä muutama tunti, kunnes liha irtoaa luista helposti. Lihan voi repiä luista esimerkiksi haarukkaa apuna käyttäen. Älä hävitä maut taltioinutta keittolientä, vaan pakasta se myöhempään käyttöön vaikkapa kastikkeen lihaliemeksi.

Hienoksi nyhdetty liha pyöräytetään lopuksi kuumalla pannulla voissa siten, että pinta hieman rapeutuu.

Nyhtöhirvi sopii tarjoiltavaksi monella tapaa, kuten burgerin, tacokuoren tai tortillalätyn välissä. Myös pitaleivän sisään tai salaatin sekaan nyhdetty hirvi toimii mainiosti.

Ilkka Kurikka tarjoaisi nyhtöhirven kylkiäisenä IPA:aa tai muuta vahvasti humaloitua ALE-olutta.

– Jenkkityylinen pale ale sopii esimerkiksi oikein hyvin, sillä ruokakin on hyvin amerikkalainen.

meksikolais-aasialais-lappilainen lihatasku
Kuvaaja: Olli Autonen

Aasialais-meksikolainen lihatasku

Hirven tai poron file on herkullista pihviksi paistettuna, mutta etenkin vanhemman eläimen ulkofilettä voi kokeilla myös hieman eksoottisemmalla tavalla valmistettuna.

Sula liha leikataan pieniksi suikaleiksi ja laitetaan kulhoon. Sekaan kaadetaan reilusti kiinalaista hoi-sin kastiketta tuomaan makeutta ja aromia. Suolan tehtävän ajaa mukaan lorautettava soija, ja happo otetaan sekaan puristettavasta limestä. Astiaan pilkotaan myös tuoretta chiliä.

Seos saa levätä jääkaapissa noin vuorokauden. Tee valmiiksi salsatyylinen kastike pieniksi paloiksi viipaloiduista tomaateista, jalapenoista ja sipulista. Lisää salsaan limeä ja tuoretta korianteria.

Liha kypsennetään nopeasti kuumalla pannulla pienissä erissä, jotta liha ei ala keittymään omassa liemessään vaan saa hyvän paistopinnan. Varo kypsentämästä mureaa lihaa liikaa.

Tarjoile liha ja salsa esimerkiksi cosmopolitan-salaatissa tai vastaavassa venemäisessä ja kestävässä lehdessä. Koristele ruohosipulilla ja tuoreella chilillä.

Ruokajuomaksi soveltuu esimerkiksi Zingfandel-punaviini tai meksikolaistyylinen lagerolut.